川北民间传统文化纪录片《川北旧事》第十九集 —《西河丁缸酒》

川北民间传统文化纪录片

《川北旧事》

第十九集 —《西河丁缸酒》

川北·南部县·西河乡，气候宜人，物阜民丰，西河蜿蜒而过。清晨阳光洒落，此时西河乡高山村王光烈老人，正在为酿造丁缸酒忙碌着。王光烈，传统酿酒手艺人的代表，祖辈四代，皆以烤酒卖酒为生，因其酿酒的工具主要是土缸，所以叫做丁缸酒。

酿造丁缸酒，水和原材料至关重要。酿造丁缸酒的水取自山间的泉水。原材料则是自家地里所产的高梁、玉米等，入选的作物要求粒均匀饱满、新鲜。将精挑细选的玉米倒入陶缸进行清洗，双手和簸箕不停的揉搓和颠簸，让玉米得到最大程度的清洁。之后上锅蒸，蒸好的玉米熟而不烂，蒸好后撒入谷壳进行晾晒，直至水分挥发完成。

传统技法酿造的丁缸酒，费时费力，跟现代化酒厂相比，没有任何优势，王光烈已经放弃卖酒，只是闲暇时和老伴一起烤一缸，以供自己品尝。

玉米晾晒完成后，便进入酿造丁缸酒最重要的环节之一——拌曲。王光烈老人深谙此道，一双手灵活的在玉米里搅拌，翻面，直至搅拌均匀。再将拌好玉米及辅料封入陶缸中，进行发酵。时间的演变，霉菌的作用，两者合作产生了奇妙的佳作。

二十天后，发酵完成。春茧般的酒曲，是酿酒的灵魂，里面沉睡着形形色色的发酵菌，等待合适的时机苏醒。发酵好的醅料，倒在蒸屉上，盘以草辫，进行密封，盖上丁缸，再以面粉填满缝隙，防止空气逸出。

此时丁缸内部成密封状态，需要用木棒戳出气孔，方便内部水分蒸发。需要另备一口丁缸，两口丁缸之间以竹筒连接，这样蒸气就可以从左边的丁缸流通到右边有夹层的丁缸 ，丁缸上面装冷水，蒸气遇冷 就凝结成水滴，变成液体，这液体便是丁缸酒。

时间的对峙、木柴与酒酿的缠绵，掌控好火候与温度，经过蒸馏融合成美味的丁缸酒。这不仅是自然的馈赠，更是祖先们因地制宜的变通和世代流传的智慧。

远方嘉客至，山中酿酒熟。丁缸酒，不再只是饮品，更像是时光的味道，温暖的情谊。

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